INFLUÊNCIA DO USO DO EXTRATO DA ROMÃ SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DO FILÉ DE FRANGO

INFLUÊNCIA DO USO DO EXTRATO DA ROMÃ SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DO FILÉ DE FRANGO

• Autor
• Elisomar André da silva
• Co-autores
• Patrícia de Oliveira Lima , Marilia Celeste Tavares Fernandes , Maria Rociene Abrantes , Lucas de Oliveira Soares Rebouças
• Resumo

• Desde o século passado, discussões e debates vem ganhando espaço em estudo científicos, sobre o uso da romã (Punica grabatum), Como conservante natural, devido ao seu um alto poder antioxidante e antimicrobiano elevado, desta forma, este estudo teve por objetivo produzir um extrato à base de romã e avaliar seus efeitos sobre as características físicas e capacidade antioxidante quando aplicados em cortes cárneos. As analises físicas foram realizadas no laboratório de Análises Instrumentais e sensórias (LANIS) da UFERSA. Utilizou-se filés de peito de frango, que foram pesados, fracionados e separados em cinco grupos, cada um com um tratamento específicos: 0ER (Carne de frango sem extrato do suco da romã), 1ER (carne de frango com extrato da romã a 1,5%), 2ER (carne de frango com extrato da romã a 2%), 3ER (carne de frango com extrato da romã a 2,5%), 4ER (carne de frango com extrato da romã a 3%), foram realizados teste de pH, cor e capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento. Os resultados foram submetidos ao programa estatísticos sisvar e as médias foram ajustadas e comparadas ao teste de Tukey a 5% de significância. O pH apresentou diferenças significativas (P< 0,05), com médias entre 6 a 6.2. Observou-se também que os resultados da CRA influenciaram para que a PPC apresentasse estabilidade nos resultados analisados no decorrer do dia 0° ao 6° dia, sendo influenciada diretamente pelo extrato de Romã, tonando os paramentos constantes. Quanto à força de cisalhamento (FC), não foram encontradas diferenças estatísticas significativas, entre os tratamentos, apresentando resultados médios finais de, respectivamente: 2.605 (0ER); 2.585 (1ER); 2.605 (2ER); 2.540 (3ER); e 1.950 (4MR), Assim é possível concluir que a aplicação do extrato de romã ajudou a manter as características físicas e pode ser uma alternativa para conservação deste produto.

   

• Palavras-chave
• Conservação de carnes, Extrato natural, Filé de frango, Marinação com romã, Tecnologia de alimentos
• Área Temática
• Ciências Agrárias

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